隨著(zhù)人民生活水平的提高，人們對食品的要求也越來(lái)越高，食品除了要滿(mǎn)足最基本的營(yíng)養價(jià)值之外，還應具有良好的色香味。因此在食品工業(yè)中越來(lái)越多的使用食品添加劑,表面活性劑就是最常見(jiàn)的一類(lèi)食品添加劑。

表面活性劑是分子里含有固定的親水親油基團，能集中在溶液表面、兩種不相混溶液體的界面或者集中在液體和固體的界面，降低其表面張力或界面張力的一大類(lèi)化合物。表面活性劑在食品工業(yè)中的應用非常廣泛，在一些食品制作中添加表面活性劑，可以大大地改善加工條件，提高產(chǎn)品質(zhì)量,延長(cháng)食品保鮮期等。高質(zhì)量的食品加工，是離不開(kāi)表面活性劑的應用的。

食品用表面活性劑的種類(lèi)表面活性劑在食品工業(yè)中的使用是有嚴格限制的，不能對人體產(chǎn)生危害。聯(lián)合國糧農組織和世界衛生組織(FAO/WHO)批準使用的表面活性劑有：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、乙酸及酒石酸一及 二甘油脂、二乙酰酒石酸一及二甘油酯、檸檬酸酯、聚甘油脂肪酸及蓖麻酸脂、硬脂酰檸檬酸及酒石酸酯、硬脂酰乳酸鈣(鈉)、硬脂酰富馬酸鈉、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)及(40)硬脂酸酯等。高分子表面活性劑，如海藻酸鈉、果膠酸鈉、卡拉膠、殼聚糖水溶性蛋白等。它們大多數是半合成的多醇類(lèi)非離子型表面活性劑，其中大豆磷脂及一些高分子表面活性劑為天然物。

表面活性劑在食品中的主要作用

表面活性劑做乳化劑

乳化劑最主要的特性是使已形成的乳狀液穩定，在一些食品應用中，此過(guò)程比初始的分散作用更重要更有意義。這類(lèi)食品中聚結和失穩現象是我們所不希望發(fā)生的，親水性單甘對乳狀液具有良好的穩定性?；瘜W(xué)合成單甘酯不僅具有分子蒸餾單甘的特性，而且其乳化性能更加優(yōu)越，消泡、起泡、穩泡性能更加優(yōu)良。親水單甘酯是一種優(yōu)質(zhì)高效食品乳化劑和表面活性劑， 用于面包、糕點(diǎn)、餅干、人造奶油、巧克力、冰淇淋、方便面、豆制品及蛋白類(lèi)飲料，且有良好的乳化穩定、分散、消泡、保鮮、抗淀粉老化硬結等作用，是國際上公認的無(wú)毒、無(wú)限量使用的食品添加劑。

乳化劑的分子內通常具有親水基(羥基等)和親油基(烷基)，易在水與油的界面上形成吸附層，屬表面活性劑，可分為油包水型和水包油型兩類(lèi)?？捎玫娜榛瘎┛倲导s65種，常用的有脂肪酸甘油酯(主要為單甘油脂)、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸山梨糖醇酐酯、脂肪酸丙二醇酯、大豆磷脂、阿拉伯樹(shù)膠、海藻酸、酪蛋白酸鈉、明膠和蛋黃等。乳化劑能改善乳化體中各種構成相互之間的表面張力,使之形成均勻的分散體或乳化體，從而改善食品組織結構口感和外觀(guān)，提高食品保存性等。

表面活性劑作增稠劑

增稠劑是能提高食品粘度或形成凝膠的一類(lèi)添加劑，具有穩定乳化或懸濁狀態(tài)的作用，屬親水性高分子化合物，一般稱(chēng)高分子表面活性劑，亦稱(chēng)粘度調節劑，膠凝劑和乳化穩定劑等?？倲到?0種，分天然和化學(xué)合成兩類(lèi)。

天然增稠劑多數從含多糖類(lèi)的粘質(zhì)物的植物和海藻類(lèi)制取，如淀粉，阿拉伯樹(shù)膠，瓜爾豆膠，角叉菜膠，果膠，瓊脂和海藻酸等。亦有從含蛋白質(zhì)的動(dòng)植物制取，如明膠，酪蛋白和酷蛋白酸鈉等。亦有從微生物中制取的，如漢生膠(黃原膠)等。合成增稠劑，如羧甲基纖維素鈉CMC，丙二醇酸藻蛋白酸酯，纖維素乙醇酸和聚丙烯酸鈉，淀粉乙醇酸鈉，淀粉磷酸鈉，甲基纖維素和聚丙烯酸鈉等。

高分子表面活性劑一般具有以下特點(diǎn)：降低界面張力的能力小，多數不形成股束，滲透力弱，起泡力差，但形成的泡沫穩定乳化力好，分散力和凝聚力優(yōu)良。它們多被用于調味醬、果醬類(lèi)、冰淇淋、罐頭食品、糖果和速煮面等。例如，羧甲基纖維素鈉，具有粘性、穩定性、薄膜形成性等特性，因而用于冰淇淋可改善保水性及組織結構，可作啤酒的泡沫穩定劑，也可用于果醬、奶油、花生白脫等可改善涂抹性。它吸水后膨脹性強，不易消化，用于餅干等可作減肥食品。

表面活性劑在食品制作中的特殊應用

表面活性劑在食品制作中除作乳化劑/增稠劑外，還可以作分散劑、潤濕劑、起泡劑、消泡劑、結晶控制劑、殺菌劑等，還有延長(cháng)食品保鮮期的作用。表面活性劑作分散劑和潤濕劑，可改進(jìn)奶粉、可可粉等粉狀食品的親水性和分散性。全脂奶粉造粒時(shí)添加0.2%~0.3%的大豆磷脂，沖調時(shí)能迅速溶解而不結團。據報道按重量計算，磷脂含量約為0.35%~0.5%的制成品，可在不到10min內濕潤和分散在6°C水中，在室溫下，其潤濕性可保持穩定一年以上。濕潤劑對復水后的飲料不會(huì )帶來(lái)不良的味道或氣味?？煽煞哿Ｗ游⒓?，表面覆蓋一層油狀薄膜，很難分散，用蔗糖酯可以改進(jìn)其分散能力。在糕點(diǎn)、冰淇淋等的制作中，添加甘油一酸脂可提高脂肪的分散程度，產(chǎn)生細密的氣孔形結構，提高食用質(zhì)量。

表面活性劑在食品工業(yè)中的應用前景

表面活性劑在食品工業(yè)中的應用非常廣泛，在一些食品制作中添加表面活性劑，可以大大地改善加工條件，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(cháng)食品保鮮期等。例如，冰淇淋的制作，沒(méi)有表面活性劑，就無(wú)法控制產(chǎn)品的品質(zhì)結構，無(wú)法提高膨脹率；又如微膠囊化技術(shù)，若沒(méi)有表面活性劑的很好乳化性、成膜性，包埋就難以進(jìn)行?？偟膩?lái)說(shuō)，高質(zhì)量的食品加工，是離不開(kāi)表面活性劑的應用的。表面活性劑的廣泛應用，大大地推動(dòng)了食品添加劑行業(yè)的發(fā)展。隨著(zhù)人們生活水平的不斷提高，人們對食品的營(yíng)養、質(zhì)量和品種多樣化的需求不斷提高,表面活性劑在食品工業(yè)中的應用將會(huì )得到更大的發(fā)展。